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| 明治の末期、河内源一郎が沖縄より 黒麹菌を鹿児島県に持ち帰りました。 |
白麹菌（黒麹からの突然変異種で河内源一郎 が発見した）と黄麹菌（清酒用） |
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現在でも種麹（麹菌）屋さんでは、清酒同様 木製麹蓋を使用し、手造りで麹を造っております。 鹿児島県に二軒ある種麹屋さんの内の一軒、 河内源一郎商店、社長山本正明さんのお話し によりますと、醸造酒は酵母の影響、蒸留酒は 麹の影響を受けるもので、300ｇの種麹から 一升瓶で約800本の焼酎が出来るそうです。 又、白麹は口当たりが良く、甘く感じ、万人好みで 軽やかなのに対し、黒麹は野性的な味わいで、 濃厚かつ深みがある味わいに仕上がるそうです。 麹の重要性を再認識する事ができました。 |
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| 麹菌を米に散布し、蒸された米を室に移します。 | 蒸米を丹念にほぐします。 |
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| 翌朝、完成した麹米です。 一回の仕込み総米は150㎏です。 |
かめに水をはり、もと分けをします。 |
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な白麹を使った一次もろみです。 |
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まじかな黒麹を使った一次もろみです。 （スッパイ味がします。） |